El sentido del gusto y del olfato se encuentran íntimamente relacionados pues la percepción de los sabores se debe en mucho al aroma.
Los receptores sensoriales para el gusto (Baron, 1996) se localizan en el interior de pequeñas protuberancias en la lengua conocidas como papilas , dentro de éstas están los botones gustativos, los seres humanos poseen alrededor de 10, 000 de estos botones.
Los receptores gustativos (Gerrig y Zimbardo, 2005) responden a cuatro cualidades gustativas básicas: dulce, agrio, amargo y salado. A pesar de esto, en los últimos años se ha descubierto el unami, un sabor del glutamato monosódico, que se encuentra principalmente en comidas orientales y de manera natural en alimentos ricos en proteínas como carne, mariscos y queso añejo.
La lengua no es una superficie uniforme y en la superior, dos tercios anteriores al dorso están colículos filiformes que tienen una función táctil pero no contienen botones gustativos. En la parte de los bordes y la punta de la lengua están los colículos fungiformes que contienen algunos botones gustativos. Finalmente están los colículos calciformes que forman una V lingual.
Los receptores del gusto (Gerrig y Zimbardo, 2005) se dañan con el alcohol, cigarro y ácidos, a pesar de esto, los receptores del gusto de remplazan en algunos días ya que el sistema del gusto es el más resistente a los daños de todos los sistemas sensoriales.
Por otra parte, los medicamentos, el tabaquismo y la gripe pueden causar hipogeusia que es la disminución del gusto y una disgeusia que se refiere a una deformación del mismo.
Las fibras gustativas de los nervios desembocan en el núcleo del tracto solitario de la médula espina, éste tiene informaciones químicas y somatosensoriales. Posteriormente la información forma vías llamadas lemnisco medial que se encuentran en el tálamo. Finalmente estas fibras se proyectan a áreas de la corteza somatosensorial y a la corteza insular anterior.
